Kochen wie Werner Ehrhardt

Leseprobe

Grußwort Dr. Achim Brötel

„Gast sein ist eine Freude, Gastgeber eine Aufgabe.“
(Bernd Böhle)


Werner Ehrhardt zu beschreiben, ist eine Herausforderung. Er ist Koch mit Leib und Seele. Er ist aber auch Bäcker und Konditor. Er ist ein begnadeter Gastgeber, der auch heute noch, im wohl verdienten Ruhestand, gerade auf die kleinen Details großen Wert legt. Er war stets Baumeister und Unternehmer im wahrsten Sinne des Wortes. Ein Vorreiter und Pionier in vielen Dingen. Vor allem aber ist er zeit seines Lebens immer Mensch geblieben.

Gemeinsam mit seiner liebenswürdigen Frau Elisabeth hat Werner Ehrhardt das alt eingesessene Buchener Hotel „Prinz Carl“ wie kein zweiter geprägt und zu einem Aushängeschild für die gesamte Region gemacht. Werner Ehrhardt und sein „Prinz Carl“ stehen für gepflegte Gastlichkeit, aber auch für eine hervorragende Küche und nicht zuletzt für viel persönlichen Charme. Dank seiner besonderen Kreativität hat sich die Odenwälder Küche immer mehr hin zu einer echten Gourmetküche entwickelt. Sogar der Guide Michelin belohnte Ehrhardts Kochkünste schon in den 60er Jahren mit einem Stern.

In fast vier Jahrzehnten ist es Werner und Elisabeth Ehrhardt gelungen, den „Prinz Carl“ zu einem der bekanntesten Hotels in Nordbaden zu machen. Der von Prof. Egon Eiermann geplante Anbau hat dabei auch architektonisch Maßstäbe gesetzt. Die Gäste kamen von überall her - und sie kamen vor allem immer wieder, überzeugt vom stimmigen Gesamtkonzept und der herzlichen Gastfreundschaft, die sie hier erfahren durften.

Werner Ehrhardt ist vor kurzem 90 Jahre alt geworden, aber er ist im Herzen jung geblieben. Jeder, der ihm gegenüber sitzt, wird das bestätigen. Während andere zu ihrem Geburtstag selbst Geschenke erhalten, macht er uns anlässlich seines Geburtstags jetzt umgekehrt auch ein ganz besonderes Geschenk. Für die wunderbare Idee, seine besten Rezepte zusammen mit Auszügen aus dem Gästebuch zu veröf-fentlichen, gilt den Töchtern des Ehepaares Ehrhardt mein herzlicher Dank. Damit wird nicht nur die Erinnerung an den großen Küchenmeister und Menschen Werner Ehrhardt wach gehalten. Das Buch leistet darüber hinaus auch einen wichtigen Beitrag zur Kulturgeschichte unserer gesamten Region. „Gastsein ist eine Freude, Gastgeber eine Aufgabe“, hat Bernd Böhle einst geschrieben. Werner Ehrhardt ist das beste Beispiel dafür. Ad multos annos!


Dr. Achim Brötel
Landrat des Neckar-Odenwald-Kreises

 

Einige Rezepte:

Königinpastete

Blätterteig nach Rezept (s.‚Kuchen und Torten’) oder vom Bäcker/Konditor.
Den Blätterteig für den Boden ca. 0,5 cm dick ausrollen und mit rundem
Ausstecher Ø 8 cm ausstechen. Den Teig für den Ring auf 2 cm Stärke und
8 cm Umfang ausstechen. In der Mitte wird das Teigstück mit Ø 6 cm Ausstecher
herausgenommen. Der Boden wird mit Wasser am Rand befeuchtet
und der Teigring daraufgelegt. Aus einem Karton werden ca. 6 cm breite
Streifen geschnitten, zu einem Ring gebogen und auf den Pastetenboden
gesetzt, damit der Ring beim Backen gerade wächst und nicht umfällt. Den
Karton leicht andrücken. Die ausgestochenen Mittelstücke werden als Deckel
ebenfalls gebacken (in Ø 4 cm).
Einfacher ist es natürlich die Pasteten fertig zu kaufen.

Das Kalbfleisch wird mit Wurzelgemüse in Fond gekocht und anschließend
in ca. 10-12 mm große Würfel geschnitten, das Geflügelfleisch ebenso.
Die Champignons werden in Scheiben geschnitten und in Butter angeschwitzt.
Für die weiße Soße Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Mehl kurz angehen
lassen. Die Schwitze muss hell bleiben. Mit Kalbs- oder Geflügelfond
auffüllen und etwas Rahm zusetzen. Auf die richtige Konsistenz einkochen,
Fleisch und Pilze dazu geben. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Die Pasteten damit füllen. Etwas Holländische Buttersoße darüber geben
und mit dem Blätterteigrundstück abdecken.
Zur Königinpastete wird Worchestersoße serviert.

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Die Bestandteile im Rezeptbuch


Gefüllte Kalbsbrust

Die Kalbsbrust von Knochen und Knorpel befreien. Dann in Richtung
Brustspitze eine lange Tasche schneiden.
Klassische Füllung
Weißbrot in Würfel schneiden, gehackte Petersilie, Milch, Eier, Kalbsfarce
und Gewürze gut vermengen. Die Füllung wird gut fest und schmackhaft.
Die Masse mit einem Löffel in die Tasche füllen. Etwas nachdrücken, damit
sich die Füllung gleichmäßig verteilt. Die gefüllte Kalbsbrust wird mit Küchengarn
zugenäht und bei 200° im Rohr ca. 100 min gegart Nach halber
Bratzeit Wurzelgemüse und Zwiebel dazugeben. Mit einer Nadel wird die
Probe auf das Ende der Garzeit gemacht. Dem Röstgemüse wird Tomatenmark
hinzugefügt und reduziert. Mit Brühe auffüllen und nach einer halben
Stunde die Soße abseihen. Vor dem Anschneiden eine Viertelstunde (in
Aluminiumfolie gewickelt) ruhen lassen.
Dazu servierten wir Brokkoli und Kartoffelpüree.

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Die Bestandteile im Rezeptbuch


Lammkeule geschmort

Die Keule enthäuten, die dünne Fettschicht auf dem Muskel belassen. Den
Knochen in der Mitte der Keule mit einem spitzen Messer von beiden Seiten
abschaben. Mit einem spitzen Messer in Richtung Fleischfaser Einschnitte
machen und diese mit Knoblauchzehen spicken. Beim Braten schließt der
Muskel den Knoblauch ein. Die Keule mit Wurstgarn fest verschnüren. Der
kleingehackte Knochen und alle Parüren zum Braten richten. Die Keule mit
Salz und Pfeffer würzen, dann in einem Bräter in Olivenöl rundherum anbraten.
Die Knochen und Abschnitte dazugeben. Mit Rotwein und etwas
Wasser ablöschen. Im Bräter im vorgeheizten Ofen (220°) abgedeckt und
unter häufigerem Rühren und Drehen braten. Nach ca. 1 Stunde auch das
Wurzelgemüse, in grobe Würfel geschnitten, inklusive Zwiebeln, Rosmarin,
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beifügen. Nach Bedarf nochmals ablöschen
und bei 250° zugedeckt fertig schmoren. Nadelprobe: Lässt sich
die Nadel leicht aus dem Fleisch lösen, herausnehmen, in Aluminiumfolie
wickeln und ruhen lassen. Den Inhalt des Topfes reduzieren, bis die Flüssigkeit
schwindet und leicht mit Mehl bestäuben, kurz anrösten, Tomatenmark
hinzufügen. Nochmals mit Rotwein und Wasser auffüllen. Wenn die Soße
leichte Bindung zeigt, über ein Sieb gießen und abschmecken.
Zum Servieren: Immer gegen die Faser aufschneiden. Die Soße auf dem
Teller platzieren und die Fleischstücke darauf legen.

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Die Bestandteile im Rezeptbuch

 

und viele weiter auf 160 Seiten

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